Peut être avez-vous entendu parler de la vallée du Paillon, non loin de Nice. Mais connaissez vous le Pays des deux Paillons? Car en effet, il n'y pas qu'un seul Paillon, dans nos belles Alpes Maritimes, mais bien deux rivières distinctes convergeant leurs lits et se mélangeant comme la Dordogne mais portant le même nom dès leur source respective.

Le plus beau des deux paysages se contemple dans la vallée du Paillon de Peillon, qui se situe le plus à l'est. Là, point de cimenterie, point d'industrie, point d'hypermarché ni de zone d'activité commerciale. La nature y a conservé ses droits que les hommes ont bien voulu lui laisser. Dans cette magnifique saison qu'est le printemps, le vert vif des feuillages nouveaux côtoie avec délice le jaune des mimosas tardifs, le violet des arbres de Judée et le blancs des cerisiers. La flore et la végétation sont abondantes, luxuriantes, inondées de lumière sous un ciel bleu azur à nul autre pareil qu'en Provence. De hautes falaises de calcaire abruptes plongent dans cette vallée certes profonde mais assez large pour y laisser passer les rayons du soleil toute l'année. Les forêts de pins et de chêne s'étalent à flanc de montagne. Il y a là une carrière, toujours en exploitation, ainsi que quelques surprenantes et coquettes maisons d'ouvriers « la cité » bordant la route départementale qui y conduit. Le  pittoresque train des merveilles, qui joint Nice à Tende, serpente, sur la voie ferrée, de colline en colline et traverse de nombreux ouvrages d'art de très belle facture s'intégrant parfaitement dans le décor.

C'est dans ce cadre ô combien bucolique que se découvre, tout en haut d'un piton rocheux, le village de Peillon. Un seule route, en cul de sac, y conduit après quelques lacets. Il ne s'agit pas d'un village transformé en musée ou en galerie d'art ou encore en résidence secondaire comme il en existe ailleurs sur la côte. Du tout. Il s'agit d'un village très bien entretenu qui a su conserver toute son authenticité, habité à majorité toute l'année par des riverains qui y vivent. Les ruelles étroites s'entrecroisent surmontées de ci de là par des porches, les façades arborent généreusement leurs pierres de taille et leurs portes en bois massif, les escaliers et les marches pavés se succèdent jusqu'au sommet du village dominé par une église à l‘architecture typique de la région. De là haut, le panorama qui s'offre à vous est un délice : une vue à 360° permet un plongeon panoramique sur la mer, très peu distante, sur la montagne environnante ainsi que sur la vallée.

Peillon offre également au promeneur, et particulièrement aux amoureux assoiffés de calme et de romantisme pour se déclarer leur flamme, une auberge absolument remarquable tenue par la famille MILLO, cuisiniers de père en fils depuis cinq générations.  Vous avez peut être, pour certains d'entre vous, le souvenir d'une grand-mère chez qui vous vous rendiez en provence. Il y avait là des couleurs lumineuses, de vieux meubles massifs, des nappes aux couleurs de l'arc en ciel et aux dessins rappelant la nature, des murs peints à l'éponge comme des pastels… vous y êtes? Et bien c'est l'impression que j'ai eue en entrant dans cette belle bastide provençale. J'y cherchais une réception, un bureau, un panneau. Rien de tout ceci. J' entrais, stupéfait, dans une demeure familiale (une vraie) décorée avec simplicité et un goût exquis à tel point que j'eu l'impression, un moment, de m'être trompé d'endroit et d'avoir franchi le pas de porte d'une résidence riveraine.

Les objets exposés sont pour la plupart des objets de famille (il s'y trouve, entre autres, une grande batte à beurre, d'innombrables ustensiles de cuisine en cuivre, un couteau à savon avec son pain de savon naturel, et quelque autre objet très originaux comme une bouteille bouchée à la cire légèrement torsadée renfermant des carrés de poivrons à l'huile disposés en damier rouges et verts).

Une grande salle avec cheminée abrite le salon des banquets avec deux très longues tables plantées dans un décor donnant l'impression de se trouver à l'intérieur d'un château. Une autre salle, également avec cheminée, plus modeste mais très accueillante justement par sa simplicité et ses couleurs chaleureuses, y fait face. La mise en place est sobre, classique. Les porte serviettes sont très originaux surmontés d'une libellule en métal aux couleurs différentes.

C'est dans ce cadre somptueux que j'ai dégusté des mets préparés avec une inventivité incroyable. L'assiette est copieuse, sans exagération, savamment décorée. Le style de cuisine est provençal quoique non exclusif. La preuve en est la magnifique crème brûlée au fois gras, pour laquelle j'attribue la « palme d'or » aux chefs. Il s'agit d'une terrine de foie gras sur abricot confit surmonté de cassonade caramélisée, comme une crème brûlée. Un véritable voyage gustatif dans l'univers divin de Bacchus. Un festival de saveurs pour le palais. Très original également et frais, le cappuccino de tomates fraîches à la crème de basilic. Il s'agit d'un gazpacho surmonté d'une crème fouettée au basilic servi dans une tasse transparente, comme un cappuccino.

Les chefs de la famille MILLO ont un don particulier pour l'alliance aigre doux. Ils savent préserver l'authenticité provençale tout en proposant une ouverture vers de nouveaux univers. Car si tout est dans l'assiette, rien n'est mélangé. Ce qui laisse toute latitude au client. Par exemple, leur « filets de rougets sur purée de courgettes niçoises au coulis d'agrumes » est une merveille. En dessert, j'ai particulièrement apprécié la « panna cotta » aux framboises et à la chantilly.

Vous l'aurez compris, ici, pas de ketchup, ni de mayonnaise industrielle, ni de frites surgelées. Tout est naturel, frais, bien proportionné et, par voie de conséquence, diététique. L'étoile au guide Michelin n'a pas été volée!

PB

site L'auberge de La Madonne.

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